「日本の風土で、日本のぶどうから、世界の銘醸ワインと肩を並べるプレミアムワインをつくる」
ソラリスブランドは、その想いとともにはじまり、最高品質のワインをつくるために、その年に収穫したぶどうのポテンシャルを最大限に引き出す努力を、決して惜しむことなく積み重ねてきました。言わば、マンズワインの挑戦の歴史でもあります。
その歴史の一ページに、貴腐ワインへの挑戦がありました。「甘口ワインの王」である貴腐ワインは、世界のワイン愛好家の憧れであるとともに、造り手としても一度は挑戦してみたい憧れのワインのひとつです。
今回お届けするワインは、数は極めて少ないですが、ソラリス20年の挑戦の歴史、たゆまぬ努力の結晶と言えるワインです。ちょうど飲み頃を迎えている「ソラリス 貴腐2012」をお楽しみいただけましたら嬉しく思います。

貴腐ワインは「貴腐」(pourriture noble、noble rot)という特殊な状態になったぶどうからつくられるワインです。貴腐は、ボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea）というカビが特殊な条件の下で白ワイン用品種に生育した場合にのみおこります。
貴腐は次のように進みます。まず、適度な湿気のある状態で完熟したぶどうにボトリティス・シネレアの胞子が付着すると果皮全体に菌糸が伸びていきます。その時、大気の湿度があまり高くなければ、ぶどうの水分を消費したところでカビの生育は止まり、ぶどうは糖分が濃縮された乾しぶどうのようになります。また、カビによって果皮の組織が破壊されることによる自然蒸発もこれを助長します。
それ以外の場合、このカビは灰色カビ(pourriture grise)と呼ばれ、ぶどうのみならず、多くの作物の収穫を台無しにする灰色カビ病を起こしてしまいます。
貴腐ができるためには微妙な気象条件が適切なタイミングで訪れ、その時点でカビの胞子がある程度存在している、といういくつもの幸運が重なることが必要です。

貴腐は進行が一粒ずつ異なっているため、収穫は手作業で粒選りし、同じ畑で何度も繰り返し行わなければなりません。醸造は、通常の白ワインと同様に仕込んでいきますが、浸透圧が非常に高いために発酵は酵母の働きが低下して緩慢にしか進みません。
貴腐は、収穫、醸造ともに大変な作業が必要になります。しかし、得られるワインは黄金色で、すばらしい芳香ときわめて濃縮された甘味を持つ高価で長命なものになります。

世界のワイン愛好家、造り手ともに憧れる「貴腐ワイン」をソラリスのシリーズに加えたいという想いは、マンズワインの栽培家と醸造家、両方の願いでした。そこから、2004年に貴腐ワインのプロジェクトがスタートしましたが、湿度が高く、カビの発生が多い日本においても、そう簡単に結果が出るものではありませんでした。
貴腐菌自体が発生しない年、全体に病害が多く腐敗してしまう年、また、収穫を待っている間に雪が降り、えさを求めた鳥たちに食べつくされてしまう年など、苦労が絶えませんでした。レインカットの展開時期を遅らせたり、防鳥ネットを使ったり、貴腐にならない年には翌年まで置いてアイスワインを狙ったりと、様々な試行錯誤を繰り返したのです。
それでもワインにできる量の貴腐がとれ、貴腐ワインを醸造できた年は2006年（145本）、2009年（47本）、そして今回リリースする2012年（137本）、2015年（56本）のわずか4回のみでした。その後、このプロジェクトは、毎年ぶどうの樹に負担がかかり過ぎることを考慮し、2016年を持って終了しています。

2004年、ぶどうの生育期間中に長野県東御市西部、標高約750mにある契約栽培の畑のシャルドネに灰色カビが大発生し、この地区でボトリティス・シネレアが発生しやすい可能性が示唆されました。また、灰色カビは隣接地に影響を及ぼしますが、この畑は周囲にぶどうの栽培地がないことから、その心配もないこの地で貴腐ブドウの収穫を目指しました。

春先から6月までの気温は低めに推移し、ぶどうの生育も平年比で3日ほど遅れていましたが、7月からの3か月は気温が高く、ぶどうの成熟が早く進んで早熟の年になりました。白ワイン用ブドウは、他の成分の成熟前に酸が減少し始めたため、収穫時期の決定が難しい年になりました。
この年、貴腐の進行は比較的早く、11月9日に最初の収穫をおこないました。貴腐になっている粒のみを慎重に選び60kgを収穫。12月20日の2度目の収穫では50kgの貴腐と、(貴腐になっていない)遅摘みぶどうを1,480kg収穫しました。

2012年12月21日、11月に収穫して冷凍保存しておいた貴腐と前日に収穫した貴腐に、遅摘みぶどう70kgを混ぜ、合計180kgで仕込みを行いました。遅摘みのぶどうと一緒に仕込むのは、貴腐の果粒だけでは搾汁が困難なためです。ぶどうを手でもみ潰し（破砕）一晩おいてバスケットプレスで搾ります。バスケットプレスは、たいへんシンプルな構造の小型の縦型圧搾機です。貴腐の果汁は、搾ってほとばしり出る、ということはなく、じわじわとしみ出してきます。丸２日かけてゆっくりと搾り、酵母を添加し、約15℃に設定された樽セラーで発酵させました。

中くらいの濃さの美しい黄金色。トップから豊かな貴腐香が広がる。良く熟した、または乾燥させたプラム、パイナップル、アプリコット、レーズンなどの果実に紅茶、カラメル、バニラなどが加わって、たいへん複雑かつ上品で魅力的な香り。強い甘味と厚みのある味わいはきわめて濃密だが、しつこさはない。口中での香りも持続して、長い余韻。（島崎大）