豊かなアロマと爽やかな酸味が魅力のソーヴィニヨン・ブラン、私は「香りのないソーヴィニヨン・ブランに意味は無い」と考えているほど、香りは重要な要素です。
ソーヴィニヨン・ブラン独特の香りを表現することがこの品種でワインをつくる一番の面白さだと考えていますが、多くのエリアで、香・酸・糖のピークのタイミングがバラバラになってしまうため香り豊かで素晴らしいワインをつくることがとても難しい品種の一つです。

しかし、ここ小諸では、長年の取組の経験から香・酸・糖のピークが同時に迎えることが多く世界的に見てもソーヴィニヨン・ブランの適地だと考えています。 是非このワインからこの土地のソーヴィニヨン・ブランの香りを体験していただきたいと願っています。

グレープフルーツやツゲのようなソーヴィニヨン・ブラン特有の香りはとても面白い特徴を持っています。実はこの香りはぶどうの果汁の状態では香らないのです。 チオール化合物と呼ばれるもののいくつかがこの特徴香を持っていて、発酵することで初めて香りとして出てきます。
人間の唾液に含まれる酵素も同様の働きをしてくれるので、収穫時期の決定には毎日食べて確認をしています。

また栽培では、ぶどうの収穫を一般的な指標である糖度と酸度の熟度だけを見て高めていくと、香りの素となる成分が減少してしまう可能性もあります。かといって香りを重視して早くとりすぎても、酸味が強い、味のバランスが取れていないワインになってしまいます。

このようにとても面白く、とても難しい香りにマンズワインは長年取り組んでいます。

マンズワインでは、ソラリスのラインナップに魅力的な個性をもったソーヴィニヨン・ブランを加えたいと考え、2005年に小諸市大里地区、ワイナリーの南側に隣接した畑で栽培を始めました。
当初は最大の魅力である香りがなかなか出ませんでしたが、経験を積み重ねることで収穫時期の見極めがつくようになり、また研究報告から早朝収穫を導入する等、様々な試行錯誤を重ねてきました。そうして特徴がはっきり出たワインが初めて出来た2010ヴィンテージから「ソラリス」としてリリースすることとなりました。
2016年には小諸の別のエリアに畑を拡張。2019年は、異なる個性をもったこの区画のぶどうが入る初めてのヴィンテージとなりました。

栽培においてはその香り成分を出来るだけ多い状態で収穫できるように取り組んでいます。そのためには収穫時期の見極めが非常に重要になります。定期的な糖度や酸度の分析に加え、収穫時期が近くなると毎日実際にぶどうを食べて香りも確認します。
また、ソーヴィニヨン・ブランの特徴香をもつチオール化合物は、銅と結合すると無臭化してしまうので、銅を含むボルドー液の使用を制限しています。

収穫時間はソーヴィニヨン・ブランの特性にあわせて、早朝６時くらいから実施しています。これは、ぶどうの香りが一日の中で早朝にピークを迎える生理的特徴から、ワインの香りを最大化するために取り組んでいます。

ソーヴィニヨン・ブランの香りは、特に酸化に弱く、一度酸化してしまうと香りが戻ってくることはありません。そのため、いかに酸化させないか、仕込みから瓶詰めまで細心の注意を払いながら実施しています。酸化の原因の一つにポリフェノールがあります。ぶどうは傷つくとポリフェノールが出てきてしまい、酸化が進んでしまいます。（果物が傷つくと茶色に変色し風味が落ちてしまう現象）そのため、仕込みはぶどうを房ごと仕込む「ホールバンチプレス※1」を採用しています。この方法は房のまま搾汁するため、ぶどうが傷つけず、また酸素に触れない状態の果汁を得ることが出来ます。
「香り成分は皮にあるからスキンコンタクト※2したほうが良いのでは？」と専門的なご質問をいただくことがあります。醸造責任者の西畑によると「確かにスキンコンタクトをすると香り成分が増えますが、一方でポリフェノールも増えることで香り成分が失われもします。ソーヴィニヨン・ブランで実施していない理由は、ボルドー大学で、この二つの要因がトータルで見ると香りが減ってしまうと学んだからです」