「酵母の泡」とは
世界に誇る日本固有のぶどうを楽しむ泡

“酵母にしか生み出せないきめ細やかな泡立ち”
“品種特性のフレッシュさを活かす製法”
“ぶどうの個性を最大限に引き出す取組み”

この3つのこだわりを詰め込んだ
日本の食卓に寄り添う
本格的なスパークリングワインです。

密閉した耐圧タンク内でベースとなるワインに酵母と糖分を加え、二次発酵の際に出る炭酸ガスをそのままワインに溶け込ませるスパークリングワインの製法です。
炭酸ガス注入ではできないきめ細かい繊細な泡を生み、重厚感の出るびん内二次発酵に対して、
フレッシュな果実本来のアロマを楽しむスタイルのワインになります。

2008年の発売以来、多くのお客様にお楽しみいただいている「酵母の泡」。
実はこのワインの開発は、現・ソラリスシリーズの醸造責任者　西畑徹平が担当しました。
当時の模様について西畑に振り返ってもらいました。

私は、学生時代に偶然ソラリスに出会って「ソラリスを造りたい」と想い、マンズワインを志望し縁があって入社しました。入社当初はもちろんソラリスの担当ではありませんでした。入社3年目で開発課に異動して、それでもまだワインではなくリキュール等を担当していたある時、サンプル製造にちょうどよい小型の耐圧タンクを見つけて研究開発部長に「空けていいですか？」と訊いたらすぐにOKをもらったので早速開けてみました。

中に何が入っているかは聞いていなかったのですが、開けてみるとぶどうから造られたスパークリングワインが入っていました。研究開発部長が二次発酵スパークリングワインの試験をやっていたタンクだったんです。テイスティングしてみると泡の質がとても心地よく感じられました。「二次発酵だと泡の質が全然違うんですね」と部長と話していたら「製品化に向けてチャレンジしてみる？」という話をもらい、当時はずっとワイン造りに関わりたいと思っていたので「やります!」と即答しました。

当時はマンズワインのスパークリングワインもほぼすべてが炭酸ガス注入方式でした。
びん内二次発酵も試験的に造り始めてはいましたが、製品化には至っていなかったように思います。

しかし、当時世界的にスパークリングワインの需要が伸びてきていたので個人的には今後、日本でも本格的なスパークリングワインの可能性があると思っていました。

それからは二次発酵ワインの造り方を詳しく調べたり、使用する原酒の調整や二次発酵の管理方法、二次発酵後の清澄化方法などを部長にいろいろ教えてもらいながら検討を続けました。特に難しかったのは仕上げろ過、びん詰工程でした。炭酸ガス注入方式のスパークリングの場合は、澱を取り除いてクリアにしたものにガスを添加するので簡単なんですが、発酵して濁っている状態のものを炭酸ガスの圧力を保ったままきれいにするのは専用の機械もありませんでしたしとても悩みました。最終的にはワインに与える時間と現場の方達の培ってきた経験値がポイントになりましたが、結果的にはクリアできめの細かな泡のスパークリングワインとしてびん詰することができ、本当に安堵、感動しました。

そして2008年に「酵母の泡」としてラベルを貼って製品になった時は感動しました。その後、念願の小諸ワイナリーでソラリスの醸造を島崎さんの下で3シーズン経験した後、渡仏しました。約3年半の派遣留学を終え2016年に帰国した時には酵母の泡がマンズワインの中でも主要な製品に成長していて、また社内外で「酵母の泡」についていろいろ話を聞くことがあり、素直にすごくうれしかったです。 今、念願であったソラリスのワイン造りに携われているのはまさにあの勝沼での時間のおかげだと思っています。

西畑徹平（にしはた てっぺい）

マンズワイン株式会社 小諸ワイナリー 製造グループ長・醸造責任者。
2005年マンズワイン株式会社入社。
山梨大学大学院在学中、国産ワインコンクールの公開テイスティングでソラリスと出会い「ソラリスが造りたい」とマンズワインを志望。
2008年「酵母の泡」の開発に携わる。
その後、小諸ワイナリーで島崎の元でソラリスの醸造に3年間携わる。
2013年よりフランスに留学、ブルゴーニュ・ボーヌの醸造学校CFPPAでブドウ栽培者国家資格、ボルドー大学ブドウ・ワイン科学研究所でワイン醸造士国家資格を取得。
留学中はブルゴーニュのフレデリック・マニャン、ボルドーのシャトー・ラ・ラギューヌで研修。
帰国後2018年から島崎大よりソラリスの醸造責任者を引きつぐ。
2021年に小諸ワイナリー製造グループ長就任。